Hakkımda

21 Ocak 2010 Perşembe

nar ekşisi nerde kullanılır


Nar ekşisi genelde salata sosu olarak kullanılır. Mualle gibi ana yemeklere de katılır. İçindeki yüksek şeker oranı dolayısıyla daha tatlı tatlar tercih edilen uluslararası mutfaklar tarafından da benimsenmiştir. Örnek olarak Amerika'nın güney muftağı verilebilir. Bu mutfakta şekerli bir baharat karışımıyla ovulduktan sonra dumanda pişirilen etler önemli bir yer tutar. Deneysel aşçılar tarafından bu baharat karışımına nar ekşisi eklenmektedir.kısır çiğ köfte,yaprak sarması zeytinin uzerine kekikle , sogan salatasi yaparken ayri bir lezzet verir.tavuk kizartirken soya sosuyla birlikte bir miktar eklenmesi tavsiye olunur.közde soğan sosu yapmak için zeytinyagi icine katilip kekik ve biber taneleri ile masanin ortasina konulan ve yaninda cesit cesit ekmekle ikram edilen istah acici,votkanın en yakın arkadaşı



Her derdin devası nar ve nar ekşisi!Yemesi zahmetli olan, ekşiliği nedeniyle biraz da yüz ekşitirek yenen narın ve ekşisinin faydaları saymakla bitmiyor.En kestirme tabirle; Kalp sağlığını koruyor, kanser hücrelerinin gelişimini engelliyor, bağışıklık sistemini güçlendiriyor.Biraz daha yakından bakarsak:İşte narın ve nar ekşisinin faydaları:Nar ekşisinin insan sağlığına olan faydalarını saymakla bitirmek mümkün değil. Adeta bir `ilaç`, hatta antibiyotik olan nar, özellikle bağışıklık sistemini güçlendirerek pek çok hastalıktan koruyor. İçerdiği bazı maddelerle kolesterol ve şekeri de dengeleyen nar, kalp sağlığını koruduğu gibi, kanser hücrelerinin de gelişmesini engelliyor.` Tüm bu özellikleriyle adeta bir `ilaç` ve doğal antibiyotik görünümünde olan nar ve nar ekşisi sofralardan kesinlikle eksik edilmemesi gereken meyveler arasında yer alıyor. Nar suyu ve nar ekşisi ürünleri ayrıca damar sertliğine karşı güçlü etkisi bulunan bir içecek olarak karşımıza çıkıyor.Beslenmede mutlaka yer alması gereken nar ürünleri aynı zamanda güçlü bir antioksidan özelliği taşıyor. Yapılan araştırmalara göre narda, serbest radikallere karşı güçlü etkisi olan çeşitli vitamin, mineral, enzim ve antioksidanlar bulunuyor.Nar ve nar ekşisi faydalarını kısa maddeler halinde özetlersek: • Tansiyonumuzu olumlu bir şekilde düzenler • Kalbimizi korur düzenli çalışmasına destek olur • Enfeksiyona karşı vücut direncini korur ve artırır• Enerji verir, yorgunluğu giderir • İdrar söktürücü etkisiyle toksin atılımını sağlar • Bağışıklık sistemini güçlendirir hastalıklara karşı korur • Kolesterol ve kan şekerimizi regüle eder artmasını engeller • Bağırsak parazitlerinin düşmanıdır, iyi bakterilerin artmasını sağlar• İshali (diare) önler, tedavide destek sağlar • Ciltte olumlu katkısı vardır, pürüzsüz görünüm sağlar • Cilt enfeksiyonlarında olumlu katkısı vardır

nar ekşisi nasıl yapılır?













Yaş kesilmiş ağaç sopalarla, kesilen bu yarım narların kabuk kısmına vurularak taneleri kabuktan ayrılır. Ayrılmış olan taneler daha sonra temiz bir şeker çuvalının içine konarak, sert ve temiz bir sedir üzerinde, kuvvetlice biri tarafından tepelenir. Narın suyu böylece sıkılmış olur. Bu sıkılan nar suyu büyük bir kaba(teşt) konarak kaynatılır. Kaynatılma sırasında, üzreinde oluşan köpük(kevt), bir süzek yardımıyla alınarak dışarıya atılır. Narın suyu iyice kaynadıktan sonra rengi koyu siyah olup, yeterli kıvama gelince ateşden indirilir ve soğutma ilemi ile şişelenme yapıldıktan sonra işlem tamamlanır

defne


Defne; (Laurus nobilis) her mevsim yeşil kalabilen, güzel kokulu, yapraklarının ve yağının kullanımı oldukça geniş olan bir ağaç türüdür. Defne ağacının anavatanı Akdeniz’ in doğusu olup oradan ılıman iklimli başka yörelere yayılmıştır. Defne iğne yapraklı olmamasına ragmen, her mevsim yeşil kalır ve bu özelliği nedeniyle de eskiden beri ölümsüzlüğün simgesi olarak kabul edilir. Defne meyvesi %30 oranında yağ içerir, bu yağlardan %1’ i esansiyel (terpenes, sesquiterpenes, alcohols, ketenos) yağlardır. Defne yaprağı ise %1-3 arasında esansiyel yağlar (1,8-cineole ve pinenes, terpenes, sesquiterpenes, methyl-eugenol ve daha küçük miktarlarda α- ve β-pinenes, phellandren, linalool, geraniol ve terpineol) içerir. Defne yaprağının tat ve aroması büyük ölçüde eugenol adlı esansiyel yağdan kaynaklanır. Defne yağı %95 yağ asitlerinden ve %5 esansiyel yağlardan oluşur. Bu yağ, en çok defne sabunu üretiminde kullanılmaktadır.

Defne mitoloji

(Defne) Hikayesi: Bir gün Apollon, kıyıları ağaçlarla gölgelenen ırmağın kenarında güzel bir genç kız görür. Orontes'in (Günümüzde Asi olarak bilinen, Türkiye'nin Antakya ilnin ortasından geçerek Akdeniz'e dökülen nehir) kızı olan bu güzel su perisinin adı Daphne idi ve Apollon, görür görmez ona aşık olmuştu. Daphne, ormanın derinliklerinde dolaşmaktan zevk alırdı. Ay ışığında yabani hayvanları kovalamak, avlamak en büyük eğlencesi idi. Yalnız başına dolaşmayı çok severdi. Dahası Daphne, hayatı boyunca yalnız ve bakire olarak yaşamaya yemin etmişti. Erkeklerden nefret ediyordu. Bu yüzden evlenmeyi kesinlikle istemiyordu. Fakat Apollon ona delicesine tutulmuş peşini bırakmıyordu. Ormanda karşılaştıklarında Apollon, güzeller güzeli bu kızla konuşmak ister ancak Daphne ondan korkarak koşmaya başlar. Apollon ne dese onu durmaya ikna edemez, Daphne korkmuştur bir kere. Yorgun düşene kadar koşar koşar koşar. Daha fazla koşacak gücü kalmadığında yere yıkılır ve toprak anaya yalvarmaya başlar. “Ey toprak ana beni ört, beni sakla, kurtar” Toprak ana onun yakarışını duymuştur. Az sonra Daphne, yorgunluktan ağrıyan bacaklarının sertleştiğini, odunlaşmaya başladığını hisseder. Gri renk bir kabuk göğsünü kaplar. Güzel kokulu saçları yapraklara dönüşür ve kolları dallar halinde uzanır, küçük ayakları ise kök olup toprağın derinliklerine doğru iner. Apollon, sevdiği kıza sarılmak isterken Defne ağacına çarpınca şaşırır. O günden sonra Defne ağacı, Apollon'un en sevdiği ağaç olur ve defne yaprakları onun saçlarının çelengi olur. Kahramanlara ödül olarak ta defne yapraklarından yapılma taçlar takılır.
Son Güncelleme: 20-01-2010

defne sabunu


Defne mucize bitkilerden biridir. Defnenin meyvelerinden elde edilen (garlı) çok yararlı, cilt tarafından hemen emilebilen doğal bir yağdır. Defne yağının antiseptik (mikrop öldürücü) özelliği bulunur. Sızma zeytinyağı ve defne meyveleri yağından defne sabunu yapılır. Sentetik ve kimyasal katkı maddeleri içermez.
Yararları
Saç dökülmesine, kepeklenmeye karşı etkili bir sabundur. Cilt sağlığı için çok yararlıdır. Antiseptik (mikrop öldürücü) özelliği olduğu için tüm vücut parazitlerine ve mantar hastalığına karşı yararlıdır. Hücreleri yeniler, vücudu gençleştirir.
Sızma zeytinyağı ile karıştırılarak üretilmektedir. Hiç bir katkı maddesi kullanılmaz, % 100 doğaldır. Sentetik ve kimyasal katkı maddesi içeren ürünlerin yol açtığı deri hastalıkları ve alerji gibi cilt sorunlarına sebep olmaz.
Gar (defne) sabununun faydaları:
• Çocuklarda pişiği engeller.
• Kepeklere karşı korur ve saç dökülmesini önler.
• Antiseptik oluşu sayesinde derideki birçok hastalığa, egzamaya ve mantara iyi gelir.
• Varisleri rahatlatmada etkilidir.
• Ergenlik sivilcelerine, siyah noktalara, saç diplerindeki yara ve tahrişlere karşı çok etkilidir.
• Derideki gözenekleri açar ve rahatlatır, doğal peeling özelliği vardır.
• Romatizma ağrılarını dindirir.
• Doğal kokusu ve antiseptik oluşundan dolayı evdeki dolaplarda kullandığınızda haşere barınmasını önler.

Üç Kitapta Geçen İksir: Zeytinyağı


Üç Kitapta Geçen İksir: Zeytinyağı

Akdeniz iklimine özgü bir bitki olan zeytinden ilk çağdan bu yana çok çeşitli amaçlarla yararlanılmıştır. Akdeniz'de kurulmuş tüm eski uygarlıklarda zeytin ve zeytinyağının, başlaca besin, aydınlatma ve tedavi ürünleri olarak büyük bir önemi olmuştur, bu ürünlerin ticareti akdeniz'in o zaman ki en canlı ve yaygın ekonomik faliyetini oluşturmaktaydı. Jeolojik dönemlere ait tabakalarda rastlanan kalıntılardan, zeytin ağacının çok eski bir geçmişi olduğu anlaşılmaktadir. Homeros' un şiirlerinden, pompei harabelerindeki buluntulardan ve kutsal kitaplarda yer almasından zeytinin o tarihteki ekonomik ve toplumsal yaşantıdaki yerini daha iyi kavrayabiliyoruz.
Zeytin ve zeytinyağından, tevrat ve incil'de sık sık söz edilmekte ve ağacının vaad edilmiş topraklarda bol miktaarlarda yetiştiği söylenmektedir. Kur-an' da kutsal bitkiler arasında olan zeytin, aynı zamanda bir güvercinin ağzında büyük tufan'ın bitişini de simgeler. Zeytinin anavatanı suriye ve hatay bölgesidir. Buradan fenikeliler eliyle ege adaları ve yunanistan'a yayılmış, oradan italya ve gal eyaletleri ve ispanya'ya geçmiştir. Daha sonra ispanyollar ve fransisken rahipleri tarafından amerika'ya götürülmüştür. Günümüzde kanarya adaları dahil, akdeniz' in tüm kıyılarında yetişmektedir. Zeytin üretiminde önde gelen ülkeler, italya, ispanya, tunus, yunanistan ve türkiye'dir. Zeytin özel iklim şartları istemekle birlikte, kıraç topraklarda kolaylıkla yetişir. Denize bakan dağ yamaçları ve sırtlar en sevdiği yerlerdir. Bu tip bölgelerde 800 mt yüksekliklere kadar rahatlıkla çıkabilir. Zeytinin 2 türü vardır; yağ zeytini ve sofra zeytini. Yağ zeytini kalın kabuklu, iri çekirdekli ve az etlidir. Körfez bölgesinde ayvalık dışında edremit, burhaniye ve havran’ da yetişir. Sofra zeytini ise ince kabuklu, ufak çekirdekli ve çok etlidir. Bu tür zeytin bandırma ve erdek’ te yetişmektedir. Körfez bölgesindeki ağaç sayısı 7 milyonu aşkındır. Bunun yaklaşık 2 milyonu ayvalık’ ta, 3 milyonu edremit’ te, 3 milyonu burhaniye’de ve 1 milyonun havran’dadır. Ağaç miktarı burhaniye ve edremit’te daha fazla olmakla birlikte, ayvalık zeytin ve zeytine bağlı sanayi ve ticaret bakımından diğer ilçelerden daha önemli bir yer tutmaktadır. Körfez zeytinciliğinin önemli bir özelliği, zeytin veriminde 1950 ‘lerden beri görülen artıştır.

zeytin ağacı

Zeytin Ağacı Familyası: Zeytingiller (Oleaceae). Türkiye'de yetiştiği yerler:


Ege, Akdeniz, Güneydoğu Anadolu ve Marmara bölgesi. Nisan-mayıs ayları arasında yeşilimsi-beyaz renkli çiçekler açan, 5-15 m yüksekliğinde, kışın yapraklarını dökmeyen uzun ömürlü ağaç. Gövdeleri çok dallı, Özellikle yan dallar tepe dallardan daha gelişmiş, gri renkli ve yer yer çatlamış kabukludur. Yapraklar kısa saplı, karşılıklı dizilmiş, oval veya mızrak şeklinde, derimsi üst tarafı koyu yeşil, alt tarafıgrimsi yeşil renkli ve tüylüdür. Çiçekler bileşik salkım durumlarında toplanmışlardır. Meyveleri zeytin adını alıp ekim ile ocak ayları arasında olgunlaşırlar. Oval şekilli ve eriksi olan meyveler önceleri yeşil renkli, daha sonra mor veya siyah renge dönerler. Zeytin ağaçları 700-2000 yıl kadar yaşayabilirler.Zeytin ağaçları killi-kireçli ve su geçirebilen topraklarda iyi yetişir. Engebeli ve yamaç, fakat ılık rüzgarlı olan yerlerde yetiştirilebilir. Ancak yabani olan zeytin ağaçları aşılanarak verimli hale getirilebilmektedirler.Zeytinin anavatanı Anadolu'dur. Ege adalarından Yunanistan, İtalya, Fransa ve İspanya'ya kadar uzanmış ve buradan da Kuzey Afrika'ya geçmiştir. Yine Güney Anadolu yoluyla, Suriye, Mısır, Fas'a kadar uzanarak bütün Akdeniz kıyılarını sarmıştır. Üçüncü bir kol olarak da Afganistan ve Pakistan'a kadar uzanmıştır.Dünyada 80 milyon dekar üzerinde 750 milyon zeytin ağacı vardır. Memleketlere göre zeytin ağacı varlığı çoktan aza doğru; İspanya, İtalya, Yunanistan, Türkiye, Portekiz, Tunus, Fas, Suriye, Arjantin ve diğerleri olarak sıralanmaktadır. Zeytinyağı üretiminde ise sırasıyla İspanya, İtalya, Yunanistan, Türkiye, Tunus, Portekiz, Fas, Cezayir, Arjantin, Suriye, Ürdün ve diğerleri gelmektedir. Yağlık zeytin ağaçları sofralık çeşitlerine göre % 85 nispetinde olup, son yıllarda sofralık zeytinler daha karlı hale geçmesi ve hem de beslenmede önem kazanması sayesinde büyük bir artış göstermiştir.Dünyada yemeklik (sofralık) zeytin üretiminde ve tüketiminde Türkiye birinci sıradadır. Türkiye'yi İspanya, Yunanistan ve İtalya takip etmektedir. Zeytinyağı üretim ve tüketiminde ise şahıs başına düşen miktar olarak dördüncü sıranın altındadır.Türkiye'de 8 milyon dekar alan üzerinde 83 milyon zeytin ağacı bulunmakta ve her geçen yıl da bu rakam artmaktadır. Son yirmi yılda zeytin ağacı adedinde ikibuçuk misli artış olmuştur. İllere göre en çok zeytin ağacı İzmir, Aydın, Muğla, Balıkesir, Bursa, Gaziantep, Çanakkale, Hatay, Manisa, Antalya, İçel olarak sıralanır. Sofralık zeytin ağacının dağılışı olarak Bursa ilk sırada olup Bursayı, Aydın, İzmir, Antalya, Balıkesir, Çanakkale, Manisa, İçel, Gaziantep, Hatay ve Muğla takip eder. Genel bir değerlendirme yapılacak olursaMarmara bölgesiyle Akdeniz bölgesi başta gelir. Yılda ortalama 1.400.000 ton zeytin tanesi istihsal edilir. Sofralık olarak ise sadece bu rakam 600.000 ton kadardır (1991).Zeytin su, protein, yağ, selüloz, fosfor, kükürt, kalsiyum, klor, demir, bakır, manganez, A,C,E vitaminlerinden meydana gelmiştir. 100 gram zeytinde 224 kalori vardır. 100 gram zeytinyağında 30 miligram E vitamini bulunmaktadır. Bileşiminden de anlaşılacağı gibi çok besleyici bir gıdadır. Zeytinin et kısmında % 10-25, çekirdeğinde % 25-50 oranında yağ vardır.Kullanıldığı yerler: Zeytin ve yağı dünyanın en makbul yemeklik yağlarındandır.Tarih boyunca sağlığın korunmasında ve hastalıklara karşı kullanılmıştır. Safra kesesi hastalıklarında, sindirim organlarının normal çalışmasında, karaciğerin temizleyicisi olması, şişkinliklerin giderilmesi, kan çıbanı, ekzemanın tedavisinde, ağrı giderici, raşitizm hastalığı ve saç dökülmesinde haricen kullanılmıştır.Zeytin yaprakları kaynatılarak suyunun içilmesi halinde idrar söktürücü, tansiyon düşürücü ve şeker hastalıklarında; zeytinyağı pişiklerde, mide-barsak hastalıklarında, kabızlıkta, el ve yüz çatlaklarının iyileştirilmesinde emniyetle kullanıla gelmiştir.Zeytin bu özelliklerinden dolayıKur'an-ı kerimin 35. ayetinde övülmüş, mübarek bir bitki olarak bahsedilmiştir. Zeytinden Yüce Peygamberimiz de sık sık bahsetmiş, hurma, su, zeytin ile iftar edilmesi de fıkıh kitaplarında beyan edilmiştir. Mideyi doldurmadığı halde çok besleyici özelliğinden dolayı tasavvufta riyazet yapanlara zeytin verilirdi. Yine çok önemli bir sünnet olan misvak hususunda da erak ağacı dalından yapılan misvak bulunmazsa, zeytin ağaçlarının çokça lif veren dal veya köklerinden faydalanılacağı bilinmektedir.

Zeytin ve yağıyla ilgili genel bilgi


Zeytin ağacına ilişkin mevcut en eski veri Ege Denizi’ndeki Santorini Adası’nda yapılan arkeolojik çalışmalarda ortaya çıkarılan 39.000 yıllık zeytin yaprağı fosilleridir. Kuzey Afrika’daki Sahra bölgesinde gerçekleştirilen arkeolojik araştırmalarda ise M.Ö. 12.000'e ait zeytin ağacı bulgularına rastlandı. İlk zeytin hasadının ne zaman ve hangi uygarlık tarafından yapıldığıysa bilinmemektedir.
Tarih, zeytinyağı üretimine ilişkin en belirgin izlerin Akdeniz’in tam ortasındaki Girit Medeniyeti’ne, M.Ö. 6500 yıllarına dek uzandığını göstermektedir.


İnsalık tarihinde önemli yeri olan bir "zeytin dalı" çizimi
Zeytinyağı kültürünün Akdeniz’deki diğer kavimlere yayılmasında en önemli rolü Giritliler oynamıştır; hem de yaklaşık 3000 yıl boyunca. Güçlü ticaret filolarına sahip olan Giritliler'in gerçekleştirdiği zeytinyağı ticaretinin günümüzdeki en canlı tanıkları, Knossos ve Faistos saraylarının yıkıntıları arasında bulunan 2 metrelik zeytinyağı küpleridir. “Pithoi” denilen bu dev küplerle beraber bulunan tabletlerde ise o günkü zeytinyağı ticaretinin nerelere yapıldığını ve zeytinyağının nerelerde üretildiğine dair bilgiler yer almaktadır.
Aslında zeytinyağı kültüründe Anadolu, coğrafya olarak hep vardır; ama ön planda görünen Ege’nin karşı yakasıdır. Bunun sebebi, Homeros’un Batı Medeniyeti’ndeki tartışmasız ağırlığından ötürü zeytinyağı kültürünün merkezine sürekli olarak Antik Yunan'ın yerleştirilmesidir. Helen Medeniyeti’nin sadece Ege’nin karşı kıyısını değil Anadolu coğrafyasını da kapsadığı unutulur. Milet’in, Efes’in, Foça’nın, Klazomenai’nin (Urla), Erythrai’nin, Assos’un Anadolu’da olduğu ihmal edilir.
Üretimi Zeytin ağacı (Olea europea) narin bir ağaçtır. Ağır ve zahmetli büyümesine karşın oldukça uzun ömürlüdür. Bir zeytin ağacının ortalama ömrü 300-400 yıldır, ancak 3 bin yaşında zeytin ağaçlarına da rastlanmıştır. Bu nedenle zeytin ağacının adı mitoloji ve botanikte “ölümsüz ağaç”tır.
Derinlere uzayan kökleri sayesinde kalkerli, çakıllı, taşlı ve kurak topraklarda yetiştirilmeye elverişli olan zeytin ağacı için en verimli ortam yazları sıcak, kışları ise ılıman geçen iklimlerdir. Çünkü zeytin ağacı ışığı, güneşi ve 15° C üstündeki sıcaklığı sever. Yıllık ortalama 220 mm yağış zeytin ağacının verimli bir şekilde büyümesi için yeterlidir. Zeytin ağacı genellikle rakımı düşük coğrafyalarda yetişir. Ancak denizden 1000 metre yükseklikte de zeytin tarımı yapılabilmektedir. Çalı görünümündeki zeytin ağacının yapraklarının üst yüzü koyu, alt yüzü ise gümüş rengindedir. Yapraklar mükemmel bir düzen içinde dalın iki tarafından karşılıklı olarak çıkar. Ortalama 40 - 50 cm. genişliğindeki gövde çürümeye karşı çok dayanaklıdır. Ağaç yaşlanınca yamrulardan gelişen yeni uçlar gövdeyi tazeler. Ortalama boyu 4 - 10 m olan zeytin ağacı bir yıl bol, bir yıl az ürün verir. Çiçek verme mevsimi kuzey yarım kürede Nisan - Haziran ayları arasındadır. Yeşil zeytinler Ağustos ayı sonundan Kasım ayı başına kadar olan süre içinde olgunlaşır
Zeytin hasatında toplama şekilleri binlerce yıldan bu yana neredeyse hiç değişmemiş, asırlar boyunca elle toplama ya da silkme yöntemi kullanılmıştır. Bir de, yere düşmüş zeytin meyvelerini toplama yöntemi vardır. Hasat, Kasım ile Mart ayları arasında yapılır.
Ancak genel yöntem silkmedir. Elle toplamada, sağma veya taraklama yöntemi, yerden toplamada ise merdane veya fırça kullanılır. Günümüzde zeytin hasadında makineden de (sarsma ve yerdeki meyveleri emici ekipmanlarla toplama) yararlanılmaktadır. Uygulamada en fazla emek gerektiren yöntem, elle toplamadır. Saatte en fazla 9-10 kilogram zeytinin toplandığı bu yöntem, meyve sağlam ise en iyi kalitede zeytinyağı üretilmesini sağlar. (elle toplama yöntemi zeytin yağı elde edilmesinden çok sofralık zeytinleri, hasar vermeden toplamak için kullanılır. bu yöntemle toplanan zeytin miktarı, toplayan kişiye bağlı olarak günlük 80 kg kadar ulaşabilir)
Zeytinyağı kültüründe, binlerce yıldan bu yana değişmeyen başka bir gelenek de zeytinden yağ çıkarma yöntemidir. Bunun nedeni zeytinyağının, zeytinlerin soğuk presten geçirilmesiyle elde edilmesi ve hiçbir kimyasal işleme gerek duymadan yenilebilmesidir. İşte bu yüzden, bugün hâlâ Ortadoğu’da rastlanan zeytin üretme yöntemiyle, yaklaşık 6 bin yıl önceki zeytinyağı elde etme yöntemi arasında hiç fark yoktur: Zeytinler ezilerek hamur haline getirilir. Daha sonra bu hamur sıkılır veya presten geçirilir. En sonunda ise yağ, zeytin meyvesinin suyundan (karasu) ayrıştırılır. 19. yüzyılın başında ise teknolojinin gelişmesiyle hidrolik pres makinelerine geçildi. Bugün hidrolik pres makinelerinin yanı sıra, zeytin hamuruna hiç pres uygulamadan merkezkaç kuvvetiyle zeytinyağı elde etmeyi sağlayan makineler de kullanılıyor. Bunların içinde de en yaygını “kontinü sistemi”.Kontinü sisteme, tam otomatik sistem denir. Önce zeytinler türlerine göre ayrılır. Huni adlı çukura dökülen zeytinler makine sistemiyle yapraklardan temizlenir ve kırıcıda ezilip kırılır (makine, üçbin devirle çekirdeği unufak eder). Buradan çıkan hamur, karıştırma yoğurmadan sonra su verilir, posa ve şırası ayrıştırılır. Şıradan da yağ ve karasu ayrıştırılıp, yağ filtre tankına alınır, son tortuları ayıklanıp dinlenme tankına bırakılır. Buradan doğal yağ güğümlere, teneke ve şişelere doldurulur. Yağdan geriye kalan prina tekrar öğütülüp sabun yapmada kullanılır. Prina posasına pelet denir ve yakacak, yakıt olarak kullanılır.
Kaliteli zeytinyağı elde etmek için: Zeytinlerin, hasattan sonra mümkün olan en kısa süre içinde işlenmesi gerekir. Çünkü zeytin bekletilirse fermante olur, bu ise zeytinyağının kalitesinin düşmesine yol açar. Ancak, zeytinin “bol” olduğu dönemlerde, bekletilme mecburiyeti de doğabilir. Bu durumda işlemeden bekletilen zeytinler, genellikle 20-30 santim yüksekliğindeki yığınlar şeklinde, iyi havalandırılmış ve serin depolarda saklanır. Doğal zeytinyağı kaliteli olması için şu işlemlerden geçirilir: Zeytin zamanında toplanır, fazla bekletilmeden yağhanede iyice temizlenir, en uygun kaplarda dinlendirilir, serin ve karanlıkta korunur. Büyük firmalar TARİŞ, Kırlangıç, Komili, Kristal'dir. TSE'ye göre 4 çeşit kalite zeytinyağı vardır: Sızma (kusursuz), doğal (hafif kusurlu), doğal birinci (hafif kusurlu), lampant (kusurlu). Zeytinyağında renk, koku, tat değerlendirmesi yapan uzmanlar vardır. Uzmanlar yağın organoleptikini şu parametrelere göre belirler: taze, yakıcı, acı, meyvamsı, tatlı, kekremsi veya küflü, rutubetli, sirkemsi, ekşi, çamurlu, metalik, yanık, karasu, tuzlu, minder, kurtlu, salatalık.
Türkiye'de kaliteyi TSE (TS 341) belirliyor. Denetimi Tarım Bakanlığı, Türk Gıda Kodeksi'ne göre yapıyor. Piyasanın %65'i markasızdır. Zeytinde ürün rekoltesi 40-250 bin ton arasında değişmektedir. Ülke genelinde kişi başına tüketim 2 kilodur. Bu düşük tüketimin sebebi, zeytinyağının pahalı oluşundandır, çünkü ayçiçek yağı 4-5 kat daha ucuzdur. Bu üründe de diğer pek çok üründe olduğu gibi, üreticiden ucuz çıkmakta tüketiciye pahalı satılmakta, yani aracılar kazanmaktadır.
Türleri
Tarım Bakanlığı'nın belirlediği ölçülere göre beş tür zeytinyağı vardır:

Rafine zeytinyağı
Zeytin ham yağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metodlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen, sarının değişik tonlarında rengi olan, kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0.3 gramdan fazla olmamalıdır. Rafine yağ, ince, yemeklik yağdır. Temizleme işlemi damıtma, nötralizasyon, ağartma, deodorizasyon işlemleridir. Bunun doğalla harmanlanmasından yemeklik tipler (riviera ve A tipi)üretilir.
Rafine prina yağı
Ham prina yağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metodlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen, rengi açık sarıdan kahverengi sarıya kadar değişebilen bir yağdır. Rafine prina yağı olduğu gibi veya naturel zeytinyağları ile karıştırılarak tüketime sunulabilir. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0.3 gramdan fazla olmamalıdır.
Karma prina yağı
Doğrudan gıda olarak tüketilebilecek naturel zeytinyağları ile yemeklik rafine prina yağı karışımından oluşan bir yağdır. Bu yağların duyusal özellikleri karışımda kullanılan yağların duyusal özellikleri arasında değişir.Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 1.5 gramdan fazla olmamalıdır.
Asit oranları
Çanakkale bölgesinde zeytinyağı üretimi yapan köylüler arasında asit yerine Dizem kullanılır. Örneğin 0,8 Asit olarak bilinen sızma zeytinyağı köylüler arasında 8 Dizem olarak geçer. Kısaca 1/10 Asit 1 Dizeme karşılık gelmektedir.
Kaliteli doğal zeytinyağı üretiminde birçok ideal koşulun bir arada bulunması gerekir. Zeytinyağının tadını ve kalitesini, yöre ikliminden toprağın verimine, zeytinin toplanma şeklinden kullanılan gübreye ve mekanik ezme makinelerinin özelliklerine kadar her şey belirler. Riviera tipi zeytinyağında ise kalite, üretim tesisinin rafinasyon teknolojisi, doğal zeytinyağının yüzdesi ve niteliğiyle doğru orantılıdır. Üretilen zeytinyağının kalitesini belirlemek ise bambaşka bir uzmanlık alanıdır. doğal zeytinyağında kalite dendiğinde, iki faktör önem taşır. Birincisi, kimyasal analizlerle ölçülebilen asit oranıdır. İkinci faktör ise lezzet ve kokuyu tespit etme ve ölçmedir. Tadım uzmanları tarafından gerçekleştirilen bu işleme “degüstasyon” adı verilir. Tadım uzmanlarının birikimine bağlı olarak gerçekleştirilen degüstasyon, zeytinyağına vurulan kalite damgasının en önemli aşamasıdır.
Türkiye bulunduğu coğrafi konum ve sahip olduğu Akdeniz iklimi özellikleriyle İtalya, İspanya, Yunanistan ve Tunus gibi diğer Akdeniz ülkeleriyle birlikte dünyanın önde gelen zeytin ve zeytinyağı üreticilerindendir. Üretime gelince dane zeytin yoğunluklu olarak Manisa, Aydın, İzmir, Balıkesir’de yapılıyor. Ortalama 100 Milyon olan zeytin ağacı sayısı da gün geçtikçe de artmakta. Devlet İstatistikleri Enstitüsü araştırmalarına göre, Türkiye’de üretilen zeytinlerin 68’i yağ üretimine ve 28’ide sofrada kullanılmak üzere yetiştiriliyor. Zeytinin ürününü 2 senede bir verdiği düşünülürse, verim alınan senede ortalama 150.000, az ürün verdiği senede elde edilen zeytinlerden ortalama 70,000 ton zeytinyağı üretilmektedir.
Ortalama 850 zeytinyağı fabrikasıyla Türkiye dünyada zeytinyağı üretiminde 5. sırada yer alıyor.
Dünyada 7.5 milyon alan üzerinde mevcut toplam 800 milyon adet zeytin ağacının yüzde 98'i Akdeniz havzasında bulunmaktadır. Dünya zeytinyağı üretiminin ise 95'i Akdeniz ülkelerinde yapılmaktadır.
Türkiye'de Balıkesir ili Edremit ilçesi Narlı köyünde dünyaca meşhur içimlik kıvamda üretilebilmektedir. Özelliği diğer düz bahçelere göre, Narlı bahçeleri güney bahçeler olup, hafif yamaç ve yüksek(200.250mt.) rakımlı bahçelerdir.
Yapılışı
Zeytinyağı için zeytin sıkılır, hamuru çıkarılır, şırası elde edilir. Şırada su ve yağ karışıktır. Yağ, su ve tortudan ayrıştırılır. Sıkma için havan, dibek, ezme havuzu, tokmak, ayakla ezme, merdane, patos, delip, yuvgu, değirmentaşı, torku, falaka, pres, kontinü adlarıyla sistemler geliştirilmiştir. Bazı yörelerde elle sıkmadan suyağı, suzeyti; ayakla sıkmadan ayakyağı denilen saf zeytinyağı hala üretilmektedir. Çuvalda sıkılmayı beklerken kendiliğinden akan yağa burunyağı, gözyağı denir. Bez çuvala kese, kazana dağar, kazan karıştırmaya yarayan kabak kepçeye çomça, şaraphaneye sıkanak, teknelere innaz denir. Basit sıkmada siyah zeytinde 20 kilodan 4 kilo saf yağ çıkar. Basit usulde, Ekim-Aralık ayında zeytin toplanır, dal ve yapraklardan çamur ve topraktan temizlenir, çuvala konur, hortumla yıkanıp temizlenir. Çuvaldaki zeytin bir zemin üzerinde ağaç tokmakla kırılır, iki gün bekletilir, sonra ayakla ezilir, bir defa kuru sonra suyla ezilir ve yalaka şırası çıkartılır. Üste çıkan yağ kepçeyle alınır kazana konur, dinlendirilir. Tortusu dibe çöker, bundan sabun yapılır, üstteki temiz yağ kaplara doldurulur. Dağ köylerinde karayağhanelerde mengene ile sıkılır. Yağhaneye tasirhane, masara da denir. Zeytin sineğinden hastılıklı olan zeytinden çıkarılan yağa kıymalı yağ denir. Lodos ve poyrazda yapılan sıkma, yağ asidini yükseltir.
Saklanması: Zeytinyağı ışık, sıcak, hava, zaman faktörlerinden etkilenir. Alırken ve saklarken, kapalı ve ışıksız yerde korunmalıdır. Serin bir yerde durmalıdır. Buzdolabına konulmaz. Cam ve koyu renkli olan şişeler tercih edilmelidir. Hava almamalıdır. Zeytinyağı bekledikçe bozulur. Sızma tipi salatalar ve cacıkta, doğal tip kızartmalar ve yemeklerde kullanılır. Kızartmalarda birkaç kere aynı yağ kullanılabilir
Kullanımı
Zeytinyağı, %75 oranında oleik asit gliseritleri taşır. A, E vitaminleri ve az miktarda fitoserol maddesi bünyesinde bulunur. Zeytinyağı, sabahları aç karnına 1-2 çorba kaşığı alındığında yumuşatıcı ve yatıştırıcı olarak etki yapar. Özellikle bağırsak hareketlerini düzenleyici ve safra söktürücü etkisi vardır. Safra kesesi tıkanıklığında ya da taş varlığında halk arasında sabahları aç karnına 50-100 gr. alınır ve tedaviye 1 hafta devam edilir.
Küresel zeytin yağı pazarı
2003'te başlıca zeytin yağı üreten ülkeler:
Ülke
Üretim
Tüketim
Yıllık kişi başı tüketim (litre)
İspanya
44%
23%
15.0
İtalya
20%
28%
13.5
Yunanistan
13%
11%
26.1
Türkiye
7%
2%
1
Suriye
7%
4%

Kuzey Afrika
4%
4%

Amerika Birleşik Devletleri

8%
0.6
Fransa

4%

Diğer
5%
16%

zeytin yağı teknolojisi ve yan ürünleri

Resim Ekle
ZEYTİN YAN ÜRÜNLERİ
KARASU:Zeytinlerin yağa işlenmesinden elde edilen koyu kırmızı renkli, organik ve mineral maddeler bakımından zengin asidik nitelikte, miktarı kullanılan yağ çıkarma sistemine bağlı olarak değişen sıvı alt üründür.KARASUYUN BİLEŞİMİ %Su 83-96Organik Maddeler 3,5-15Mineral Tuzlar 0,2-2,0Karasuyun Bazı Kirletici Özellikleri:
KARAKTERLER
KLASİK SİSTEM
MODERN SİSTEM
PH
4.5-5.0
4.7-5.2
Kimyasal oksijen ihtiyacı(gr/lt)
120-130
45-60
Biyokimyasal oksijen ihtiyacı(gr/lt)
90-100
35-48
Askıdaki katı madde(gr/lt)
1
9
Toplam katı madde(gr/lt)
120
60
Mineral katı madde(gr/lt)
15
5
Uçucu katı madde(gr/lt)
105
55
Karasuyun Çeşitli Kullanım Alanları:•Toprağa sızdırma ve gübre olarak kullanma, •Lagünlerde buharlaştırma,•Çekirdeği ayrılmış ve yağı alınmış pirina ile karıştırılarak yakacak ve briket yapımında kullanma,•Tek hücreli protein elde etmek sureti ile yem sanayiinde ham madde sağlanması ve, •Biogaz elde edilmesiKARASU ve PİRİNA’nın Değişik Dillerde Yazılımı:
TÜRKÇE
FRANSIZCA
İNGİLİZCE
İTALYANCA
İSPANYOLCA
Karasu
Margines
(Eau de végétation)
Vegetation Water
(Vegetable water)
Acqua di vegetazione
Alpechín
(Aguas de vegetación)
Pirina
Grignon
Olive-pomace
Sansa
Orujo
PİRİNA; Zeytinlerin mekanik olarak yağa işlenmesinden sonra arta kalan katı alt üründür.Taze ve işlenmiş pirinanın ortalama bileşimi aşağıdaki gibidir ( Dünya Zeytin Ansiklopedisi.Sayfa: 276):

Taze Pirina
İşlenmiş Pirina
Yağ
Çekirdek
Kabuk
Hamur
6.0 – 9.0
42 – 54
10 -11
21 - 33
0.1 – 0.3
9.0 – 11
20 – 22
10 – 15
100 Kg. zeytinden ortalama 15-22 Kg. Zeytinyağı 35-45 Kg. Pirina100 Kg. pirinadan ortalama 6-7.5 Kg Pirina yağı60-70 Kg. Kuru pirina elde edilmektedir. Yemeklik pirina yağı üretiminde dikkat edilmesi gereken noktalar aşağıda kısaca verilmiştir: •Pirinada enzimler nedeni ile serbest asitlik zaman içersinde hızla yükselmektedir.•Yağ asitliğindeki bu artışı önlemek için pirina kurutulmak üzere mümkün olan en kısa zamanda, mümkünse elde edildiği gün pirina fabrikalarına gönderilmelidir.•Kurutma işlemi enzim faaliyetlerini durdurur ve, pirinadan yağın çözgenle alınmasını kolaylaştırır.
TÜRKÇE
FRANSIZCA
İNGİLİZCE
İTALYANCA
İSPANYOLCA
Ham Pirina
Yağı
Huile de gr ignons d’olive brute
Crude olive-pomace oil
Olio di sansa di oliva grezzo
Aceite de orujo de oliva bruto

Rafine Pirina
Yağı
Huile de grignons d’olive raffinée
Refined olive-pomace oil
Olio di sansa di oliva raffinato
Aceite de orujo de oliva refinado

Karma Pirina Yağı*
Huile de grignons d’olive

Olive-pomace oil
Olio di samsa di oliva
Aceite de orujo de oliva
*Doğrudan gıda olarak tüketilebilecek naturel zeytinyağları ile yemeklik rafine pirina yağı karışımından oluşan bir yağdır.

Zeytinyağı Teknolojisi / Zeytinyağının Depolanması

Zeytinyağı Teknolojisi / Zeytinyağının Depolanması
:: Zeytinyağı Teknolojisi / Zeytinyağının DepolanmasıÇeşitli sistemlerle elde edilen natürel zeytinyağı tüketiciye sunulmadan önce, kalitesinde meydana gelebilecek bozulmaların önlenmesi için uygun koşullarda saklanması gerekmektedir. Etkin ve sağlıklı bir depolama yapabilmek için zeytinyağının biyolojik ve kimyasal özellikleri ile depolama materyallerinin bazı özelliklerinin tam olarak bilinmesi gerekmektedir.Günümüz zeytinyağı sanayii daha büyük üretim ünitelerine doğru yol aldıkça işletmelerde kullanılan depolama tanklarının kapasiteleri de üretim potansiyeli ile orantılı olarak artmaktadır.Depolamada kullanılan bu tankların özelliklerini kısaca belirtmek gerekirse; 1-) Tanklar sıvı geçirgenliği olmayan maddelerden imal edilmelidirler. 2-) Tankların yapımlarında kullanılan maddeler yağa karşı fiziksel ve kimyasal olarak stabil olmalıdır.3-) Yağı bozucu koku ve tatları bünyesine almamalı, oksidasyona neden olacak metalleri içermemelidir.4-) Yağları hava ve ışıktan korumalı, yağı sabit sıcaklıkta tutmalıdır. Isı tercihen 15 º C olmalıdır.a- Yer Altı Tankları :Geleneksel yer altı tankları zeytinyağı depolanması için en çok kullanılan ve en uygun olanlarıdır. Bu tanklar iç yüzeylerinin uygun bir maddeyle ve yeterince kaplanmaları şartı ile;- İyi bir depolama sağlarlar,- Hava ve ışıktan korur ve,- İstenilen en uygun sıcaklık derecesini temin ederler.b- Yer Üstü Tankları :Geleneksel yer altı tanklarının yapılmasında karşılaşılan zorluklar nedeniyle bunlara alternatif olarak daha basit ve kullanımı daha kolay yer üstü tankları imal edilmiştir. Uzun yıllar boyunca zeytinyağları, içleri kalaylı veya galvanizli saç bandonlarda, emaye döşeli kaplarda alüminyum depolarda oldukça iyi şartlarda depolanmışlardır. Ancak yapılan çalışmalar göstermiştir ki zeytinyağının kalitesini en iyi koruyarak muhafaza etmek için kullanılan en uygun materyal paslanmaz çelik tanklardır.Zeytinyağı Nasıl Muhafaza Edilmeli ?Zeytinyağı doğrudan güneş ışığı görmeyen serin yerlerde C’dir.saklanmalıdır. Saklama için en uygun sıcaklık derecesi 14- 15 - Zeytinyağı her türlü kokuyu çeker, içine alır. Bu nedenle yabancı koku olmayan yerlerde ağzı kapalı olarak muhafaza edilmelidir.-Zeytinyağları renkli cam şişelerde renkli camlı damacanalarda ve içi laklı teneke kutularda dolu olarak saklanmalıdır. Plastik bidonlar, kalaysız teneke veya saç kaplar uygun değildir. Zeytinyağı ağzı açık olarak uzunca bir süre hava ile temasederse yağ bozulmaya başlar; asitliği de yükselir.-Usulüne uygun olarak saklanan naturel zeytinyağları özelliklerini kaybetmeden 2 yıl; riviera ve rafine zeytinyağları 1.5 yıl dayanırlar.Kaliteli Zeytinyağı Üretiminde Dikkat Edilecek HususlarZeytin yağı kalitesine etki eden faktörlerin etki derecelerine bakıldığında zeytinin olgunluk derecesinin % 50, zeytin hasat tekniğinin % 30, yağ çıkarma sisteminin % 15 ve muhafaza şeklinin de % 5 kaliteye etki etmekte olduğu bildirilmektedir.Zararlılar açısından özellikle hasat öncesi zeytine zarar verdiği çok iyi bilinen Zeytin Sineği (Bactrocera olea Gml.) ile yeterince mücadele edilmelidir. Zeytin sineği zararlısına maruz kalan danelerden elde edilen yağlarda çeşitli biyokimyasal aktiviteler nedeni ile önemli kalite bozuklukları görülmektedir. Zeytin Sineği zararlısı yağın hidroliz (asitlik artışı) ve oksidasyonuna (ransidite = acılaşma) sebep olmasının yanında, yağ asidi kompozisyonuna da ve yağın sabunlaşmayan bileşikleri üzerine de etkilidir. Bu konuda yapılan araştırma sonuçları göstermiştir ki, zeytin sineği hasar yoğunluğuna bağlı olarak yağların doymuş yağ asitleri (genellikle palmitoleik, stearik ve linolenik) kompozisyonları artmış, oleik asit miktarları azalmıştır. Bunun yanında sabunlaşmayan bileşenlerden ve aynı zamanda da tabii bir antioksidan olan polifenol miktarını azaltmakta, sterol kompozisyonu üzerine de bazı olumsuz etkilerde bulunmaktadır.Zeytin hasadında mutlaka mekanizasyona geçilmeli, eğer imkanlar elvermiyorsa hasat mutlaka elle yapılmalıdır.Çünkü elle hasatta sağlam ürün elde edebilme avantajı vardır. Çünkü mekanik olarak zarar görmüş zeytin çeşitli mikrobiyal faaliyetlere açık olabileceğinden daha çabuk bozulur, bu da yağ kalitesine doğrudan etki eder. Ağaçtan elle toplanmış zeytinler, yerden toplanmış ve zarar görmüş zeytinler ayrı ayrı şekilde işletmeye taşınmalı ve ayrı ayrı işlenmelidir Hasat esnasında ve olgunlaşıp da kendiliğinden yere düşen zeytinlerin toprak ile kontaminasyonunu önlemek için ağaçların altına mutlaka brandalar konulmalıdır. Bu zeytinler de sağlam zeytinlerden daima ayrı olarak işlenmelidir.Hasat edilen zeytinler mümkün olan en kısa yoldan ve en kısa zamanda, 25 cm.’yi geçmeyen tabakalar halinde ,hava almaya imkan veren ve taneye zarar vermeyen, bozulmalarına neden olan kızışmaları önleyen kafesli ve delikli plastik kasalar içerisinde kullanılarak fabrikaya ulaştırılmalı ve bekletilmeden yağa işlenmelidir. Özellikle, küfeler, jüt veya naylon çuvallar zeytin tanesini hırpalamakta,ezmekte ve mikrobiyal faaliyeti hızlandırmaktadır. Yağ işlenme öncesinde eğer zeytinler bekletilecek ise, 25 –30 cm yüksekliği geçmeyen yığınlar halinde ve iyi havalandırılan yerlerde, mümkün ise tahta veya plastik kerevetlerde 2-3 gün civarında bekletilebilirler. Fabrikalarda özellikle ürünün bol olduğu yıllarda bekletilmelerin önlenebilmesi için hasadın programlanarak yapılması gerekmektedir. Düşük asitli, daha aromalı yani kısaca daha kaliteli zeytinyağın elde edilmesi bakımından zeytinlerin erken hasat edilmesi yaygınlaştırılmalıdır. Sadece ‘‘tek’’ çeşidin yağı yemeklik olur şeklindeki bir anlayış bilimsel olarak doğru değildir. Bütün çeşitlerin yağları yemeklik olabilir. Genetik açıdan kötü yağ veren bir zeytin çeşidi yoktur. Ancak her zeytin çeşidinin özellikle de yağın duyusal nitelikleri, hasat zamanı, çeşit, yöre, toprak özellikleri ve yağ işlemede kullanılan teknoloji gibi değişik faktörlerin etkisi ile değişik olabilir. Zeytinlerin fabrikada yağa işlenmesi yıkama işlemiyle başlar.Zeytinyağı üretim sistemleri ne olursa olsun hijyenik ve kaliteli bir ürün için yıkama ve ünitelerin periyodik temizliği şarttır .Natürel zeytinyağının elde edilmesindeki işlemler temel olarak, 37 oC’ yi geçmeyen fiziksel işlemlerdir. Zeytinyağı üretiminde sistem ne olursa olsun, elde edilecek zeytinyağının kalitesinin muhafazası açısından , hamur sıcaklığı 25 oC’yi ve su sıcaklığı da 40 oC’yi geçmemelidir Modern kontinü sistem yağ fabrikaları çalışması kolay fakat dikkat ve bilgi isteyen makineler ihtiva eder. Kullanıcıların değişik kalitedeki zeytinlerin işlenmesinde bilinçli hareket etmesi gerekmektedir. Aksi takdirde yağ randımanı düşer, karasu ve pirinada daha fazla yağ kalır. Klasik veya modern sistemlerden elde edilen yağın karasudan ayrılması dikey santrifüj separatörler ile yapılmaktadır. Bu nedenle otomatik veya manuel temizlemeli separatörler sık sık temizlenmeli ve gerekli ayarlar yapılmalıdır.Zeytinyağı üretiminde, kalite özellikleri (duyusal ve kimyasal nitelikler) bakımından en iyi ve en dayanıklı olan yağ modern kontinü sistem ve klasik sistemlerden de kuru sistem yağlarıdır. Sulu sistemlerin yağları bunlara göre daha az dayanıklıdır. Bu bakımdan modern kontinü sistemlerin yaygınlaştırılması gereklidir Yağ verimi açısından da en yüksek verime sahip olanlar kontinü sistemlerdir.Aynı zamanda bu sistem daha az işçilik gerektirdiği gibi, çevre üzerine daha az zarar verici etkiye sahiptir. Çeşitli sistemlerle elde edilen yağlar , kalite nitelikleri ve ticari sınıfları, işletme şartlarında kurulacak olan laboratuarlarda tespit edilmeli ve tüketiciye sunulmayı beklerken de kalitesinde meydana gelebilecek bozulmaların önlenmesi için uygun şartlarda saklanması gerekmektedir.Zeytinyağın analitik özellikleri yanında duyusal (organoleptik) özellikleri de oldukça önemlidir. Analitik değerleri uygun olduğu halde işleme ve saklama şartlarındaki olumsuz faktörler nedeni ile duyusal özellikleri bakımından kusurlu olan yağlara rastlamak mümkündür. Zeytinyağının Kalitesini Dışarıdan Rengine Bakılarak Anlayabilir miyiz ?Zeytinyağının kalitesi rengine bakılarak anlaşılamaz. Zeytinyağının rengi zeytin çeşidine, olgunluk durumuna ve hasat zamanına bağlı olarak değişiklik gösterir. Ancak onu koklayarak ve tadarak duyusal özellikleri hakkında bilgi sahibi olunabilir.

ZEYTİNYAĞI ÇEŞİTLERİNİN TÜRKÇE VE YABANCI DİLLERDEKİ KARŞILIKLARI :

TÜRKÇE FRANSIZCA İNGİLİZCE İTALYANCA İSPANYOLCA
Naturel SızmaZeytinyağı Huile d’olive vierge extra Extra virgin olive oil Olio d’oliva vergine extra Aceite de Oliva virgen extraNaturel BirinciZeytinyağı Huile d’olive vierge Virgin olive oil Olio d’oliva vergine Aceite de oliva virgenNaturel İkinciZeytinyağı Huile d’olive vierge courante Ordinary virginolive oil Olio d’olivavergine corrente Aceite de oliva virgen corrienteRafine Zeytinyağı Huile d’olive raffinée Refined olive oil Olio d’olivaraffinato Aceite de oliva refinadoRiviera Zeytinyağı Huile d’olive Olive oil Olio d’oliva Aceite de oliva

Zeytinyağı Bileşenleri
Major Bileşenler
(% 99)(Sabunlaşan Maddeler)
Minör Bileşenler ( % 1)(Sabunlaşmayan Maddeler)Yağ AsitleriOleik Asit (% 56 – 83) Linoleik Asit (% 3.5 – 20)Palmitik Asit (% 7.5 – 20)Stearik Asit (% 0.5 – 5.0)Linolenik Asit (% < 1.5)Alfa Tokoferol(Vit E)( 12 – 150 mg / kg)GliseritlerOOOPOOOOLPOLSOO Steroller(180 – 260 mg / 100 g yağ)Beta-sitosterol (% 96)Campasterol (% 3)Stigmasterol (% 1)Fenolik Bileşenler(30 – 500 mg /kg)Tyrisol ve HidroksityrisolKaynaklar:Anonymous,(1981).Characterics of The Composition of Olive Oil. IOOC T.15 / Doc.28. Hidrokarbonlar(mg/100g yağ)Squalen (136 – 708 )Beta-karoten ( 3 – 36 )Kiritsakis ve Min, (1989). Flavor Chemistry of Olive Oil. İçinde:Flavor Chemiştry of Lipids Foods. Bölüm 11:1 96-221sayfalar. AOCS, Champaign IL, USA. Triterpenik Alkoller(255 mg /100 g yağ)Siklo – artenolAlifatik Alkoller(290 mg/ 100 g yağ)Fosfolipitler(40 – 135 mg / kg) )Renk VericilerKlorofiller (1 – 10 mg / kg)Feofitinler (0.2 – 24 mg / kg))Aroma Bileşenleri(250 – 500 mg / kg)
Zeytinyağıyla Sağlık Sırları
Zeytinyağıyla Sağlık SırlarıBebekler ve Çocuklar için• Boğazı iltihaplandıysa yemeklerden evvel bir çay kaşığı zeytinyağı verin. • Burunu akıyorsa, birkaç damla zeytinyağını burnuna damlatın. • Kulağı ile sorun varsa, günde 3 defa birkaç damla ılık zeytinyağını kulağına damlatın. • Cildi kuru ise, banyodan evvel zeytinyağıyla masaj yapın; yazın ise banyo suyuna doğrudan birkaç damla katın. • Kabız olduysa, kahvaltıdan 20 dk. evvel bir çay kaşığı zeytinyağı verin. • Cilt yanıkları, deride çizik , yara veya enfeksiyon durumunda, üzerine merhem niyetine uygulayabilirsiniz. • Arı veya sivrisinek ısırıklarında, şişen bölgeye zeytinyağı sürün. • Sütü kesilen anneler yağsız inek sütüne zeytinyağı katıldığında anne niyetine bebeğe verilebilinir. • Günde birkaç damla zeytinyağı bebek gelişimine çok faydalıdır. Yetişkinler İçin• Ağrıyan adaleye zeytinyağıyla biberiye karıştırılıp masaj yapılır. • Zeytinyağı ve birkaç damla sarımsak eklem, diz ve tüm kemiklere iyi gelir. • Güneş banyosundan sonra cildi hem nemlendirir hem de zararlı ultraviyole (UV) ışınları nötralize etmeye yarar. • Zeytinyağı ağırlıklı beslenme selülit oluşumunu engeller; banyodan sonra selülitli bölgeye zeytinyağı ile masaj yapabilinir. • Oruç tutanlar, sahurda bir çorba kaşığı zeytinyağı içerse safra kesesi ve bağırsakları rahatlatır. • Böbreklerin ıslahında, taşları düşürmede, bağırsak kurtlarını düşürmede, karın ağrısında sıcak su ile içilmesi iyi gelir. • Kabızlık çekenlere kahvaltıdan önce içilen 1 veya 2 çorba kaşığı zeytinyağı, basit kronik kabızlığa iyi gelir (daha iyi netice için suyla karıştırılır). Basur şikayetlerini giderir; sıcak olarak içilir. • Alkol almadan evvel ve sonrasında birer kaşık içilen zeytinyağı, hem içkilerin yol açtığı sarhoşluğu bir ölçüde azaltırken hem de Safra salgısını arttırarak hazmı kolaylaştırır. • Ağrı, romatizma, ayak bileği dönmesi, adale incinmesine karşı; 200 gr. doğranmış taze çiçek ve yaprak, 100 gr. sarı papatya ile 1 kilo zeytinyağını arada sırada karıştırarak 2 saat süreyle bir “benmari” içinde kaynattıktan sonra içindekileri süzünüz ve acı veren yeri derinlemesine ovuşturunuz. • Romatizma ağrıları için, dövülmüş kuru defne yapraklarını zeytinyağı içinde sulandırıp krem haline getiriniz, ağrıyan yere bolca sürünüz. • Deri yırtılmaları veya kesiklerde, zeytinyağını, arı balmumu, doğranmış soğan ve kuyruk yağı ile karıştırarak "yara merhemi" olarak kullanabilirsiniz. • Tıraş köpüğü yerine kullanılabilir. • Zeytinyağı ile sarımsak sinüzite karşı tavsiye edilir. Güzellik İksirleri Cilt NemlendiricisiEğer gerçekten çok kuru bir cildiniz var ise, normal bir saç kremi alıp içine zeytinyağı ekleyiniz. Saç kreminin alkol içermediğinden emin olunuz. İyi nemlendiricilerden daha çok işe yarar, daha güzel kokar ve daha ucuzdur.Cildi yumuşatmak için zeytinyağıyla tuzu eşit oranda karıştırıp bütün vücuda masaj yaptıktan sonra yıkayınız.Body ScrubDuştan evvel, 1 fincan yemeklik tuz ile 1/2 fincan saf şekeri (esmer şeker kullanmayınız) ile karıştırdıktan sonra karışıma 1/2 fincan zeytinyağını ekleyiniz. Vücudunuza uygulayınız. Tüylerinizi aldıktan sonra bu bakımı uygulamamanızı tavsiye ederiz. Gergin ÇizgilerVücudunuzu gergin çizgilerden kurtarmak için saf hindistancevizi yağını 1/4 fincan zeytinyağı ile iyice karıştırıp çizgilere sürünüz. Limon suyu ile temizleyiniz. Daha sonra bu karışımı tekrar ediniz. Çizgiler yok oluncaya kadar her gece uygulayınız. DudaklarSoğuktan dudakların çatlamaması veya çatlamış dudakları yumuşatmak için dudaklarınızın üstüne hafifçe biraz zeytinyağı sürünüz. Saç BakımıBu bakım saç kırıklarını gidermeye, kepekleri yok etmeye ve saçınızın daha parlak, ipeksi ve canlı olmasına yardımcı olur. Birkaç çorba kaşığı zeytinyağıyla saç diplerini nazikçe ovunuz. Saçınızı plastik bir duş bonesi ile örtüp 30dk. Veya daha fazla bekleyin. Daha sonra şampuanla temizleyin. Saç dökülmesini önlemek için, 1 yumurta sarısı ve zeytinyağı karışımını saç diplerine sürerek 1 sa. bekletilip yıkayıp bu karışım arada tekrarlayınız. BanyoCildinizin beslenmesi, nemlenmesi ve yumuşaması için banyo suyunuza birkaç kaşık zeytinyağı ve birkaç damla öz yağınızdan ekleyeniz. AyaklarYorgun ayaklar için banyo sonrasında eşit ölçüdeki zeytinyağı ve limon suyu ile 10 dakika ovuşturunuz EllerYatmadan evvel ellerinizin üzerine bol miktarda zeytinyağı sürüp, beyaz pamuklu eldiven giyip sabah kadar bekletiniz.Kuru, Çatlamış ve Kırmızı EllerZeytinyağını mikrodalgada ısıtınız. Dikkatli olun: Yağ sıcak olmalı ancak kaynamamalı. Ellerinizi 15 -20 dk. yağ içinde bekletiniz Yumuşak EllerBir kaşık dolusu şeker ve zeytinyağını karıştırıp ellerinize masaj yapınız.TırnaklarTırnaklarınızın kırılmaması için tırnaklarınızı haftada bir, ılık zeytinyağı içinde 10 dk. bekletin. Sert, Pürüzlü DirseklerBir limonu yarıya kesip her iki yarıya zeytinyağı dökünüz. Dirseklerinize limonları sürerek dinlendirirken 10 dk. boyunca rahatlayınız. Yüz Maskesi1/2 çorba kaşığı zeytinyağını, 1/2 çorba kaşığı su ile 1 çorba kaşığı kili karıştırın. Bu karışımı fırça ile sürün. Maske kuruduktan sonra, ılık su ile yüzünü durulayın. Gül suyu ile nemlendirilmiş pamukla yüzünüzü silip toniğinizi sürünüz. Cilt kırışıklıklarıCilt kırışıklıklarına karşı, birkaç damla limon suyu ile zeytinyağını karıştırıp gece yatmadan yüzünüze uygulayınız. Haftada bir tekrar ediniz.Güzel bir göğüs çevresi için kırışıklık karşıtı bakımGöğsünüzde çizgi ya da kırışıklıklar oluşmaya başladıysa, zeytinyağı kompresleri uygulayıp ılık bir el havlusu ile üstünü örtünüz. 5-10 dk. bekleyip durulayınız. Daha derinlemesine bir bakım için, zeytinyağını yumurta sarısı ve birkaç damla limon suyu ile karıştırıp sürünüz. Nazikçe ovduktan sonra eski bir tişört giyip bütün gece bekletiniz.